Как правильно приготовить настоящий суп харчо в домашних условиях: самые простые и вкусные пошаговые фото-рецепты. Видео-рецепт супа харчо от Сталика Ханкишиева. Харчо, которое ни разу не харчо, что оказалось далеко не так Харчо из баранины сталик ханкиши

Затеял я неспешную пересъёмку иллюстраций к моим старым рецептам. К тем рецептам, когда я ещё снимал совсем уж колхозным образом, держа мыльницу в одной руке, нож или шумовку - в другой. Зачем я затеял эту пересъемку, я и сам пока не знаю, но в целом это занятие любопытно тем, что блюда приходится готовить повторно и немного иными глазами (глазами, а не объективом камеры) смотреть на полузабытые, порою забавные, вещи.

К одним из таких "вещей" относится рецепт харчо , который ещё тогда, давным давно, дабы не быть оплёваным, я скорректировал в названии. Ну да, харчо. Но без говядины и ткемали (где-то еще была версия "и без тклапи"). Для полноты коррекции можно было добавить, что это харчо еще и без орехов, но с помидорами, морковью и картофелем. Да и вообще, это не харчо, если уж быть точным, а суп-харчо, поскольку как суп "суповая" разновидность харчо больше известна за пределами его исторической родины, нежели в самой Грузии.
Тем не менее за этот рецепт я таки был как частично оплёван, так и частично оправдан, поскольку, если судить по комментариям, большинство читателей взяло его себе на вооружение. Ну и слава, как говорится, богу, на здоровье! Тем более те, кто плевался, главным образом тыкали меня носом в это харчо потому, что "настоящее харчо готовится только на говядине". Я, честно говоря, на эту тему даже уже и не спорю, ибо "только говядина" была в своё время порождена (скорее всего по ошибке) В.В.Похлёбкиным с его нетленным "дзрохис хорци харшот переводится как суп на говяжьей грудинке". Интересующийся этим вопросом найдет на него ответы в том же ЖЖ у знатоков грузинской кухни и у носителей грузинского языка. Те же знатоки (я говорю об этом без тени иронии) расскажут интересующимся, что суп харчо готовят на любом мясе, включая мясо птицы, а иногда и без мяса вообще и что этот суп настолько вариативен по основному набору продуктов, насколько вариативным может быть хорошо нам знакомый борщ. То есть, в харчо вполне могут использоваться, например, томаты (или хорошая томатная паста) вместо ткемали или тклапи. В одних областях Грузии этот суп варят исключительно с применением толченых грецких орехов, а в других - исключительно без них. Единственное, в чём, возможно сойдутся знатоки, так это в том, что в харчо не добавляют морковь и картофель, как это сделал я, да и набор специй для этого супа несколько шире. Плюс ко всему общая технология его приготовления "слегка" иная.

Однако во всех этих резонах есть пара заковык, которые с высоты сегодняшнего своего возраста и небольшого кулинарного опыта я пытаюсь объяснить хотя бы себе. Первая: версия моего "харчо, которое ни разу не харчо" по вкусу и оттенкам почти не отличается от харчо, приготовленного "базовым" способом. Оно даже лучше базового (по моим, конечно, ощущениям) проще и быстрее в приготовлении. И второе, немаловажное: эту версию с минимальными изменениями я привёз... из Грузии. Не из ресторана, не от знатоков харчо, а от простых пастухов, готовивших харчо "просто на обед" под Мцхетой. Правда, когда они готовили это харчо и угощали им школьников, путешествующих по маршруту Тбилиси-Мцхета-Гори-Чиатури-Поти, мне, находящемуся среди этих школьников, было всего 14 лет.

Зато сегодня я чешу в задумчивости репу, думая, что мне делать с общей технологией приготовления харчо, с добавлением в него моркови и картофеля, поскольку всё остальное, включая специи, напомню, вариативно. Впрочем, общая технология - тоже далеко не критичный вопрос. Предварительная обжарка мяса (и овощей) в деле приготовления похлёбок и супов погружена в столь отдалённую историю и сопряжена с такой массой своих резонов, что впору писать не столько кулинарный, сколько этнологический трактат. Если взять суть, то в двух разных методиках начального приготовления супов наличествует, с одной стороны, скорость, с другой - неспешность, с одной - одна метаморфичность продуктов, с другой - другая. Результат - это только игра вкусовых оттенков, гармоничное сложение тонов и полутонов которых зависит от суповара, от его искусства управлять конечными стадиями приготовления блюда, когда он, внося последние шртихи в это блюдо, делает его либо посредственным, либо очень даже ничего.

В таком случае, чем критична морковь, возвращающая харчо едва заметную сладость тклапи при том, что вместо тклапи используются помидоры? И чем критичен оооооочень мелко нарезанный картофель, разваривающийся в харчо в дым и придающий ему густоту, как от тёртого грецкого ореха?

Но это так, что-то вроде мыслей вслух, возникших при пересъемке давнего рецепта:)

Добрый день, дорогие гурманы! На сайте всегда можно найти немало полезной информации на тему суп харчо от сталика ханкишиева онлайн. Но, в случае если информации суп харчо от сталика ханкишиева на этой странице вам не было показано - попробуйте с помощью поиска отыскать то что вам нужно.

Ингредиенты

• Бараньи ребрышки - 500 г.
• Рис - 1 стакан
• Морковь - 2 средние
• Лук - 2 средних
• Томатная паста - 4 ст ложки
• Чеснок - 2 зубчика
• Приправы - черный перец, лавровый лист
• Зелень - по вкусу

Способ приготовления

• Шаг 1 Порезать бараньи ребрышки по мясу, отделив их друг от друга. В кастрюлю 3 литра заливаем 2 литра холодной воды, опускаем туда наши ребрышки, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пенку, делаем огонь меньше, что бы было слабое кипение воды.
• Шаг 2 Очищаем лук 1 шт и морковь 1шт целиком помещаем к кипящим ребрышкам. И варим в течении 1,5 часа на маленьком огне.
• Шаг 3 По прошествии времени, вынимаем лук и морковь из бульона. А в замен добавляем в бульон перец горошком и лавровый лист.
• Шаг 4 Оставшеюся луковицу и морковь мелко нарезаем, легко обжариваем на большом огне 3 мин добавляем томатную пасту и тушим еще 2 мин. Этот состав добавляем к нашим ребрышкам. Промываем рис и тоже добавляем к ребрышкам. Варим все это на медленном огне 15 мин периодически помешивая.
• Шаг 5 Готовому супу харчо даем настоятся 20 мин, затем добавляем мелко нарезанный чеснок и зелень.

Как приготовить суп "Харчо"

Ингредиенты

• Говядина – 0.5 кг,
• Рис – 200 г,
• Грецкие орехи – 100 г,
• Соус ткемали – 150 г,
• Чеснок – 4 зубчика,
• Красный перец – 2 ч.л.,
• Перец горошком – 6-7 шт,
• Соль,
• Зелень.

Способ приготовления

• Шаг 1 Нарезать мясо небольшими кусочками.
• Шаг 2 Поместить в кастрюлю, залить водой и варить около 1.5 часа, убирая накипь.
• Шаг 3 Мелко нарезать лук и измельчить орехи в блендере.
• Шаг 4 Обжарить лук на растительном масле.
• Шаг 5 Добавить рис в готовый бульон и варить около 10 минут.
• Шаг 6 Добавить лук, орехи и соус в бульон.
• Шаг 7 Затем добавить хмели-сунели, перец, посолить по вкусу, варить 5-7 минут.
• Шаг 8 Добавить выдавленный чеснок, убрать с огня и дать настояться супу около 20 минут под крышкой.
• Шаг 9 При подаче суп можно посыпать зеленью.

Ингредиенты

• Баранья грудинка – 0.5 кг,
• Репчатый лук – 3 шт,
• Морковь – 1 шт,
• Томатная паста – 4 ложки,
• Перец горошком – 12 шт,
• Чеснок – 3 зубчика,
• Рис – 250 г,
• Грецкий орех,
• Зелень,
• Специи

Способ приготовления

• Шаг 1 Баранья грудка нарезается, помещается в кастрюлю, заливается двумя литрами воды и доводится до кипения.
• Шаг 2 Пена снимается, газ уменьшаем, добавляем в бульон лук и морковь. Шаг 3 Все это варится до готовности примерно час. Шаг 4 Спустя час вынимаем все овощи. Лук очищается и мелко нарезается.
• Шаг 5 Лук, рис и томатная паста добавляются в харчо. Шаг 6 Суп варится еще минут 15, добавляем специи и можно подавать к столу предварительно посыпав рубленой зеленью, чесноком и орехами.

Искренне надеемся, что суп харчо от сталика ханкишиева - именну эту информацию вы и искали. Каждый человек способен научиться хорошо готовить.

Харчо – традиционный грузинский суп, который готовят из говядины. Бытует мнение, что классический харчо готовится из баранины, но это не так. Разумеется, это кавказское блюдо можно сварить и из баранины, и из курятины, и из свинины, но это уже будут видоизмененные рецепты супа харчо. Даже в переводе с грузинского «харчо» — это суп из говядины. Это первое блюдо подойдет для любителей острой восточной кухни, а те, кому не по душе резкие вкусовые ощущения, смогут выбрать вариант приготовления супа харчо с более нежным привкусом.

Главное в статье

Суп харчо в домашних условиях: подбор продуктов

Итак, с мясом определились, это должна быть говядина . Следующий, не менее важный момент – это заправка тклапи , на основе которой будет готовиться суп. Тклапи – это высушенная мякоть сливы ткемали, имеющая пюреобразный вид, также приготовить ее можно из любого вида сливы.

Мы живем не в Грузии, поэтому достать тклапи – задание не из простых. Если нет такой возможности, то возьмите соус ткемали , или приготовьте его сами из свежей сливы (алычи). Ну, или в крайнем случае – воспользуйтесь гранатовым соком для заправки.

Дополнительные компоненты для традиционного супа харчо:

• грецкие орехи,
• пряности,
• чеснок,
• хмели-сунели.

После того как приготовленное блюдо настоится – обогатите его непосредственно при подаче кинзой.

Выше приведены компоненты для классического грузинского харчо, но каждая хозяйка решает для себя сама, как ей приготовить это блюдо. Изменения заключаются в выборе мяса, а ткемали, зачастую, заменяют помидорами или томатным соком. Даже грецкие орехи часто и вовсе исключают из списка продуктов.

Суп-харчо можно сварить пикантным, а можно постным. Существует множество его вариаций, поэтому можно готовить каждый раз разный суп.

Как приготовить суп харчо: пошаговый фото-рецепт

• Порежьте говяжье мясо на кусочки среднего размера, поместите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на большой огонь. По мере закипания снимайте пену на поверхности бульона.

Чтобы придать бульону неповторимый аромат, во время готовки опустите в кастрюлю корень сельдерея. Если такового нет под рукой – воспользуйтесь зелеными стеблями петрушки. Спустя 10 минут после закладки, выньте их из бульона.

• После того как вода закипит, варите бульон примерно час на маленьком огне. Тем временем промойте рис и оставьте его в холодной воде.
• Измельчите грецкий орех — это можно сделать двумя способами, первый: заверните орехи в полиэтилен и скалкой пройдитесь по ним. Второй способ: растолките орехи в ступке до состояния мелкой крошки, так они в супе вообще не будут заметны, но внесут свой вклад во вкус. Немного обжарьте уже измельченные орехи.
• Мелко нарежьте лук . Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу, затем нарежьте небольшими кубиками.
• Острый перец очистите от семян и порежьте тоненькими ломтиками.
• Приготовьте заправку: обжарьте на растительном масле лук, затем добавьте помидоры, перемешайте и тушите еще несколько минут. Положите в сковороду перец, две ложки томатной пасты , посолите, приправьте черным молотым перцем и томите еще несколько минут. Паста из помидоров насытит суп нужной в меру кислотой и придаст аппетитный цвет.

• Сваренное в бульоне мясо выньте, отделите от костей и поместите к заправке для дополнительного обжаривания. Но этот этап по желанию, мясо можно и не доставать из бульона.
• Влейте заправку в бульон, добавьте туда рис . Риса нужно брать ровно столько, чтобы получился суп, а не густая каша. Поэтому не злоупотребляйте, ведь рис имеет свойство развариваться и значительно увеличиваться в объеме. Варите харчо еще 15 минут при закрытой крышке.
• Мелко порежьте укроп и петрушку , разотрите зелень с измельченным чесноком , солью и перцем до однородности.
• Приправьте блюдо лавровым листом и специей – хмели-сунели , добавьте орехи и растертую зелень с чесноком, дайте супу немного настояться.

Вот и готов вариант в меру острого супа-харчо.

Как приготовить суп харчо из свинины?

Принцип приготовления супа харчо из свинины незамысловат:

• Сварите мякоть свинины до готовности, снимая пену при необходимости.
• Мелко нарежьте лук, картошку — кубиками.

В оригинальном рецепте супа харчо картофель отсутствует, но его добавление в блюдо ничуть его не испортит, а лишь добавит дополнительную питательность.

• Хорошо промойте рис, лук и картошку отправьте вариться к мясу.
• Помидоры залейте кипятком, затем поместите под холодную воду, так кожица снимается без труда. Мелко порежьте томаты и тушите их на растительном масле 10 минут, заправка готова.

• Когда картошка сварится, влейте в кастрюлю помидорную смесь, а затем порубите зелень и чеснок. Бросьте все ингредиенты кипеть еще пару минут, добавьте специи по вкусу.

Готовим суп-харчо из говядины

• В кастрюлю поместите кусок говяжьего мяса с костью, залейте его холодной водой, поместите туда же ранее очищенные лук и морковь, лавровый лист и перец горошком, воду посолите.
• На маленьком огне варите бульон минимум два часа, а лучше еще дольше. Когда сварится мясо, достаньте его и овощи из бульона. Сам бульон процедите.

• Готовим заправку: нарубите чеснок, обжарьте его на сковороде с двумя ложками томатной пасты. Порежьте лук, добавьте его обжариваться в сковороду. Морковь натрите на терке, добавьте к поджарке, как только лук станет мягким. Спустя несколько минут влейте небольшую часть бульона в поджарку, посолите.

• Бульон снова поставьте на огонь, добавьте к нему томатную заправку.
• Отделите мясо от кости, порежьте кусочками нужной величины.

• Картошку порежьте соломкой, рис промойте с помощью дуршлага, а затем бросьте эти компоненты вместе с мясом вариться к бульону. Заправьте суп зеленью и специями, выключите, когда сварятся картофель с рисом.

Как приготовить суп харчо из курицы: быстрый и простой рецепт

• Удалите с курицы все пленки и шкурку, варите из нее бульон после закипания примерно полчаса.
• Порежьте лук и чеснок, обжарьте их вместе на растительном масле, затем пассируйте с добавлением муки, после — приправьте поджарку нужными специями.

Важный момент: приправы необходимо предварительно обжарить именно на этапе приготовления заправки для супа-харчо. Если их бросить непосредственно в кастрюлю с кипящим бульоном, они утратят большую часть своего аромата и не раскроются должным образом.

• Измельченные орехи также слегка обжарьте на сковороде без добавления масла, сковорода должна быть сухой, затем добавьте их к луку и специям.
• Муку размешайте до однородности со специями, к этому моменту и курица должна свариться.
• Содержимое сковороды перелейте в бульон и варите еще 5 минут.
• Добавьте соус ткемали в суп и кипятите еще столько же времени при закрытой крышке. После — выключите огонь и насыпьте в него рубленую зелень. Дайте супу-харчо немного настояться.

Интересно знать, что для приготовления супа харчо с куриным мясом использование томатного сока или помидоров будет не совсем уместным. Так курочка останется более мягкой и ароматной.

Самый вкусный рецепт супа-харчо из баранины

• Возьмите необходимые продукты, порежьте мясо и поставьте его обжариваться, лук порежьте полукольцами.

• Морковь порежьте соломкой, корни мелко порубите, поставьте на огонь воду с зажаренным мясом и варите бульон. Помидоры освободите от кожуры и измельчите блендером, чеснок пропустите через чесночницу.

• Болгарский перец нашинкуйте кубиками и вместе с томатом поместите к бульону, когда мясо окончательно сварится. Затем всыпьте туда же промытый рис, перемешайте. Черный перец горошком растолките скалкой или же в ступке.

• Пока варится рис, измельчите зелень и горький перец. Когда завершите приготовление, подайте уже готовое блюдо с этими двумя компонентами.

Суп-харчо в мультиварке

В последнее время мультиварка стала незаменимой вещью в обиходе многих хозяек. Главное ее достоинство — это то, что можно положить необходимые продукты, задать нужный режим, и не следить за выполнением готовки — она автоматически завершится по истечении заданного времени.

• Итак, нарежьте мясо кусочками, лук — кубиками, орехи сотрите в мелкую крошку.

• Обжарьте на режиме «жарка» сначала свинину, потом добавьте лук, продолжайте обжаривать все это уже с добавлением соуса ткемали и грецких орехов.
• По окончании предыдущей программы залейте мясо водой и готовьте, посолив, на режиме «тушение/суп» примерно час. Мясо должно хорошенько свариться, после — откройте крышку мультиварки и засыпьте промытый рис, варите еще минут 20 на том же режиме. За несколько минут до завершения времени приготовления обогатите вкус супа зеленью и специями.

Вот как невероятно просто варится суп-харчо в мультиварке.

Как приготовить настоящий суп харчо: видео-рецепт от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев — автор многих кулинарных книг, посвященных преимущественно восточной кухне. Этот человек (по совместительству еще и фотограф) не является профессиональным кулинаром или шеф-поваром, но его рецепты всегда расходятся на «ура», многие из которых продемонстрированы по телевидению. Вот, например, замечательные рецепты супов, которые помогут вам приготовить суп-харчо и окунуться в волшебную атмосферу кухни востока.

Секреты вкусного супа-харчо

• При выборе куриного мяса для супа харчо можно отдать предпочтение любой части этой птицы, не обязательно брать только грудинку или филейную часть.
• Берите только проверенные специи, лучше будет покупать каждый вид приправ отдельно, поскольку уже готовые смеси специй могут вовсе не сочетаться друг с другом, а используя их, вы только испортите блюдо.
• Суп-харчо из курицы предусматривает остроту во вкусе, поэтому смело можно воспользоваться как черным, так и красным молотыми перцами.
• Магазинный соус ткемали отлично подойдет для заправки супа-харчо, не поскупитесь приобрести качественный продукт без лишних добавок и сахарозаменителей. Для этого первого блюда соуса ткемали понадобится совсем чуточку, следовательно, купленной баночки хватит еще на несколько приготовлений.
• В идеале лук для супа должен быть белый, но можно и репчатый, а вот красный лук совсем не подойдет.
• При обжаривании лука можно использовать 1-2 ложки муки — так консистенция супа не будет выглядеть, как пресная юшка.
• Специи перед добавлением в суп нужно предварительно обжарить — так они максимально отдадут свой аромат блюду.
• Кавказское блюдо – суп-харчо подается с лавашом или лепешками из белого хлеба.

Суп харчо — очень вкусное, питательное и калорийное блюдо. Если вы желаете приготовить что-то необычное и простое из кавказской кухни, то эти рецепты именно для вас!