Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

рыбный пищевой цех приготовление

1. Основная часть

2. Товароведная характеристика

3. Технология приготовления

4. Оборудование

5. Организация цехов

6. Санитария

7. Полезные советы

Литература

1. Основная часть

История происхождения рыбных блюд

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. Об истории возникновения рыбных блюд слагаются множество легенд. Рыба является очень древней пищей. Известно, что по причине отсутствия огня в далекие времена наши предки ели ее сырой. Огонь появился сравнительно позже. Блюда из рыбы, в употреблении которой нуждается организм каждого существа, живущего на планете, являются одной из главных составляющих рациона. Они обогащены натуральными полезными веществами и витаминами (кальций. фосфор).Так как мы живем в современном цивилизованном мире и обществе, у нас есть возможность питаться блюдами, приготовленными различными способами: на пару, на гриле, запеченными в фольге, жаренными. Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли " полупостными ". В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению па пирах придавали большое значение. Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничится только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую. Крупные куски рыбы(звенья) перед жаркой в русской печи слегка обжаривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира. Современная интерпретация- Рыбные орешки во фритюре. Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод(клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т. д. Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле. Применялась и жарка рыбы в тесте. Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре - скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные "рыбники". Кроме обычной жарки применяли и затекания, но без соусов. Очень широко применялась рыба парового приготовления. Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу полевали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фарширование кашами. Такие блюда называли "чиненые", а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли "тельной". Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок, жаренного лука.Деликатесным и высоко ценившемся не Руси блюдом был "рыбный пртрох". Готовили его из потрохов осетровых рыб. Особое место среди рыбных блюд занимали солянки. Первоначально их готовили только с тушеной капустой, заправленной луком, мукой, маслом, перцем и кусками обжаренной или соленой отварной рыбы. Запекали их на сковородах в печи, посыпав сухарями. Заправляли солянки по вкусу квасом или уксусом. Затем рецептуры солянок усложнились, в них стали вводить грибы соленые, маслины и лимон. Некоторые из рыбных блюд были сложными в приготовлении, из судака и щуки делали тельное, из него формировали пирожки(зразы).Заканчивая обзор рыбных блюд допетровской Руси, следует отметить, что многие теперь забытые традиции русской кухни по приготовлению рыбных блюд заслуживают восстановления. К таким хорошим традициям следует отнести широкий ассортимент жареной рыбы.

2. Товароведная характеристика

Рыба

Рыба - древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов и в наше время. В любой рыбе много магния, калия и фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, цинка.

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые вещества примерно на 85% состоят из белков и на 15% - из небелковых веществ; у хрящевых - количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35 - 45%, а иногда и 50% общего азота. Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.

Жир рыб представлен в основном ненасыщенными жирными кислотами (до 84%). Жир рыбы легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые способствуют выведению из организма избытка холестерина и придают кровеносным сосудам эластичность.

Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния, в значительных количествах найдены микроэлементы, такие, как йод, медь, бром, цинк, кобальт и др.

Лук-репчатый

Всего в мире луков около 30 родов и 650 видов. В диком виде луки растут по всему миру. И только в Австралии их нет. Как бы ни выглядело растение этого семейства, из других его всегда выделит одно свойство - особенный луковый запах. Больше всего распространены и известны следующие виды луков:

Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости. Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения. Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающихся на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью. В России репчатый лук очень популярен.

Масло растительное

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

мука

Мукомольная промышленность -- крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука -- основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба. Пшеничная мука - мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране - именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой - чёрный.

соль

Поваренная соль - это неорганическое вещество, содержащее 97-99,7% чистого хлора. Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10- 15 г. По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную. Добыча выварочной соли составляет около 40% общего производства поваренной соли. В зависимости от характера залегания пластов в недрах земли она добывается или шахтным способом, или карьерным, если пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, а содержание чистого натрия хлорида самое высокое- 98-99%.Выварочная соль- продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год. Гарантийный срок хранения поваренной йодированной пищевой соли 2-3 месяца, по истечении этого срока такая соль реализуется как обычная. При хранении соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит частичное растворение кристаллов, появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает "течь". Иногда при хранении соль может слеживаться, образуя монолит, цементируясь. Чтобы предотвратить потери соли при хранении. снижение ее качества, в нее вводят различные добавки.

Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и высушенных вагонах или судов с закрытыми дверями и люками, чтобы не загрязнить товар.

Перец

Перец различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными. Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой. Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким. Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы.

картофель

Картофель- клубнеплод. Клубнеплоды- это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат(в тропических странах) , а на корм скоту- топинамбур(земляная груша).Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ. Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм,но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов.В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров.Сахара в картофеле представлены глюкозой. В зрелом картофеле сахаров немного, но они могут накапливаться или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении.

яйцо

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца: Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш. Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал. Классификация яиц: В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. Кстоловым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г.Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая -- 1, вторая -2.Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

хлеб

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

3. Технология приготовления

Первичная обработка картофеля

Первичную обработку картофеля можно производить следующими способами: механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка. Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках содержится ядовитое вещество- соланин. По размерам сортируют для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ. Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофеля счищают кожицу и часть поверхностных клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки периодического действия сначало открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя, для этого открывают дверку машины, и картофель выбрасывается в подставленную тару.

Дочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножами. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Технология приготовления картофеля отварного

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крушкой и ставят на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды - паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается его пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком и огурцами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Требования к качеству.

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей;консистенция - рыхлая.

П ервичная обработка яиц

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин

Первичная обработка лука

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Первичную обработку лука осуществляют в овощном цехе. Лук очищают на столах с вытяжным шкафом. Руки работника находятся за стеклом, внутри шкафа; эфирные масла удаляются через вытяжку. В небольших столовых чистят вблизи вентилятора или предварительно его смачивают - это уменьшает выделение эфирных масел. Хранят очищенный лук в передвижных ваннах с сетчатым дном.

Первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность(голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придания рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Рыбные тефтели в томатном соусе

Этот рецепт рыбных тефтелей хорош тем, что благодаря соусу они становятся более нежными и прекрасно дополняют любой гарнир, который вы захотите приготовить.

Ингредиенты:

филе любой рыбы - 500 г;

яйцо - 1 шт.;

хлеб - 70 г;

соль и черный молотый перец;

лук - 1 шт.;

масло растительное - 3 ст. ложки;

Технология приготовление

Рыбу нарежьте на куски и пропустите через мясорубку. Хлеб замочите ненадолго в воде, после этого отожмите и покрошите. Соедините рыбный фарш, хлеб, яйцо, соль, перец и мелкорубленую зелень.

Технология приготовления тефтели рыбные.

Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба0 подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

4. Оборудование

Оборудование и инвентарь

Кастрюля емкостью -1 литр, 2 литра, 0,5 литра

Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2

Ножи поварские

Лопатка деревянная

Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля

Блюда, мелкие тарелки

Разделочные доски"ОС", "РС"

Принцип действия и технические характеристики МОК-250

Картофелеочистительная машина МОК-250 используется на предприятиях общественного питания для удаления кожуры корнеплодов - клубней картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей. Устнавливается в овощных цехах.

Картофелеочистительная машина МОК-250: 1 - крышка; 2 - рабочая камера; 3 - абразивный съемный сегмент; 4 - рабочий орган (конус); 5 и 10 - шкивы; 6 - основание; 7 - облицовка; 8 - электродвига-тель; 9 - ремень; 11 - загрузочный лоток

Рабочая камера выполнена в виде цилиндра. Внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом: в виде съемных сегментов на рабочей камере и в виде сплошного покрытия - на конусе. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенных клубней. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором. Для лучшего перемешивания клубней дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. С наружной стороны конуса находятся две лопасти (для удаления мезги). Внутри камеры (в верхней части) расположена форсунка для подачи воды.

Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи, состоящей из шкивов и ремня. Электродвигатель закреплен на подвижной плите. Рабочий вал уплотнен манжетами. Основанием машины служит плита, через которую проходят фундаментные болты. Вращение от приводного устройства передается конусу. В рабочей камере клубни картофеля, совершая сложное движение, трутся об абразивные поверхности. Принцип действия МОК-250 состоит в том, что от электродвигателя через клиноременную передачу передается вращение абразивному конусу. Клубни картофеля, поступающие в рабочую камеру, центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающийся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложное движение и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.

Плита электрическая ПЭСМ-4Ш

Плита 4-х конфорочная с жарочным шкафом. Рабочая и лицевая поверхности изготовлены из нержавеющей стали, боковые - оцинкованная сталь.

Плита электрическая предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Питание: 17/380 кВт/В

Габаритные размеры: 1000х800х850 мм

Масса: 125 кг

Площадь рабочей поверхности: 0,48м2

Время разогрева конфорок до 400°С: 60 мин

Плита 4-х конфорочная с жарочным шкафом изготовлена из нержавеющей стали, боковая облицовка выполнена из оцинкованной стали. Плита электрическая ПЭСМ имеет конфорки прямоугольной формы. Площадь рабочей поверхности конфорок 0,48 мІ. Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С. Конфорки регулируются по высоте регулировочными планками, что позволяет устанавливать рабочую поверхность конфорок в одной плоскости со столешницей - это обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Диапазон регулирования конфорок ±5мм. Во время технического обслуживания/ремонта конфорки устанавливаются и фиксируются в вертикальном положении, что облегчает процесс обслуживания/ремонта. Регуляторы мощности конфорки, выполненные в трехпозиционных вариантах, предоставляют возможность приготовления пищи в необходимом тепловом режиме. Модель оснащена жарочным шкафом имеющим четыре ряда направляющих для противней или гастроемкостей размера GN1/1 (4 противня входят в комплект поставки). Дверь шкафа выполнена из нержавеющей стали, имеет усиленные петли (производства Италия). Дверь фиксируется в открытом положении, для предотвращения закрытия в процессе работы. Для уменьшения теплопотерь между духовым шкафом и дверью применяется уплотнитель (производства Италия). Нагрев камеры шкафа осуществляется 4 ТЭНами, расположенными по два снизу и сверху имеющими раздельные регуляторы, температура воздуха в камере не менее 260°С. Для предотвращения перегрева шкафа в случае выхода из строя регулировочного терморегулятора, (превышение температуры 320°С) установлен аварийный термовыключатель без самовозврата.

Рыбоочистительная машина РО-1М

На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяется рыбоочистительная машина.

Машина состоит из корпуса, крышки, рабочего инструмента, гибкого вала и электродвигателя. На корпусе установлен электродвигатель, акрываемый сверху крышкой, кронштейн для крепления приспособления к производственному столу.

Рабочий инструмент- скребок, выполненный из нержавеющей стали в виде фрезы с продольными специальными зубьями.

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Подбор оборудования производится исходя из потребностей предприятия. Потребность в оборудовании выявляется на основании технологических расчетов или научно-обоснованных норм. Эти нормы разработаны на механическое,тепловое,холодильное,подъемно-транспортное,весо-измерительное оборудование и контрольно-кассовые машины.

Машина МРЗП для нарезки замороженных продуктов

Машина предназначена для нарезки замороженных продуктов следующего ассортимента: блоков рыбного филе, мясных бескостных, субпродуктов.

Представляет собой стол прямоугольной формы, внутри которого размещены электродвигатель, редуктор, механизм включения. Щит управления, кривошип и вал кривошипа. Сзади к столу прикреплена чугунная колонна,с лужащая направляющей ползуна. К ползуну прикреплен нож. При включении электродвигателя движение передается кривошипу,который в свою очередь опускает и поднимает ползун с ножом и разрезает продукт.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ,ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ,ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения,которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром,шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

Проверить холостой ход оборудования,

Проверить наличие и направленность ограждений,

Наличие и исправность электропроводки и заземления,

Наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

Проверить исправность другого оборудования,

Проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

Загружать машину следует только после ее пуска,

Максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

Своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

Не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

Контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

Следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

Машину выключают

Производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

Затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

Один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

Машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

5. Организация цехов

Организация рыбного цеха.

Рыба к цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 литра воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -4 до + 6 С. Всю работу выполняют повара 3-4 разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

Организация горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия(пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п\ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд

Организация овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило,в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистке, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250,МОК-400,универсальная овощерезка МРО-50-200,МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП -1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование становится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление,в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: для очищенных овощей и для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты,зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны.Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокачанной зачищенной, моркови, свеклы,лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63)и линия обработки корнеплодов(моркови, свеклы) ЛМО. На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

Линия очистки и сульфитации картофеля:клеть контейнероопрокидывателя; бункер; приемные лотки; наклонные перегружатели; питатель раздаточный; моечная вибрационная машина; грязеотстойник; камнеловушка; картофелеочистительная машина; мезгосборник; конвейер дочистки; стулья; машина для сульфитации; весовой автоматический дозатор; емкость.

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7С.

Отходы от механической обработки картофеля(мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала. Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500кг\ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы(дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации. Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию. Организация труда в цехе.Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции при обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов

6. Санитария

Санитарные требования к повару

1. Перед работой вымыть руки с мылом.

2. Правильно одеть спецодежду.

3. Волосы убрать под головной убор.

4. Рукава одежды подвернуть до локтей или застегнуть на пуговицы.

5. Не закалывать иголками одежду.

6. Не держать в карманах булавок и острых предметов.

7. Привести в порядок свое рабочее место.

8. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.

Во время работы

1. Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной.

4. Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур.

5. При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

7. Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

8. Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ ИНВЕНТАРЮ ПОСУДЕ И ТАРЕ.

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

МЫТЬ СТОЛОВУЮ ПОСУДУ ВРУЧНУЮ НАДО В ТАКОМ ПОРЯДКЕ:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами в первом гнезде моечной машины;

3. Во втором гнезде моечной машины мыть посуду при температуре не менее 40 градусов С;

4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей (не ниже 65 градусов С) водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками;

5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке - решетке

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой. Рекомендуется прокаливание в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 минут.

Стеклянная посуда моется в первой секции в 2-хгнездовой ванны при температуре не ниже 40 градусов С с добавлением моющих средств.

Стеклянная посуда в ресторанах полируется чистыми маркированными полотенцами или салфетками.

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи

В процессе приготовления и хранения пищи необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования.

1. Готовить пищу следует в специальной одежде.

2. Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом, убрать волосы под косынку.

3. Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно защитить лейкопластырем или надеть резиновый напальчник.

4. Перед началом приготовления пищи продукты надо тщательно промыть, а затем ополоснуть кипяченой водой.

5. Различные виды продуктов следует обрабатывать на различных разделочных досках с соответствующей маркировкой.

6. Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной эмалью.

7. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике.

8. Продукты и готовые блюда можно хранить не более определенного срока.

9. Продукты, готовые к употреблению, следует хранить закрытыми и отдельно от сырых.

10. Различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения, поэтому в холодильнике их следует размещать в соответствующих отделениях:продукты, не требующие длительного хранения, например яблоки, овощи, яйца, приготовленные блюда - на полках; продукты, требующие более длительного хранения, например мясо, рыбу и т. п. , - в морозильнике.

Приготовление пищи требует безупречной частоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Очень часто причиной желудочно- кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение состоит в том, что при механической и тепловой обработке улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение состоит в том, что снижается загрязненность и обсеменение пищи микробами. Поэтому при приготовлении пищи необходимо строго собдюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, поточность производственного процесса.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить только в закрытой таре, на которой делают соответствующую продукту надпись ("мясо" и т. д.)

Качество обработанного сырья зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования, инвентаря. По существующим санитарным прввилам стол перед работой следует протереть влвжной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющими средствами и ополоснуть горячей водой

Для получения доброкачественной продукции необходимо строго соблюдать санитарные требования к первичной обработке продуктов, а также приготовлению и хранению полуфабрикатов из них.

7. По лезные советы

Чтобы придать томатному соусу остроту, в него можно добавить пропущенный через пресс чеснок.

Из минтая можно приготовить очень вкусные тефтели с творогом.

приготовление картофеля

* При чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.

* Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.

Подобные документы

Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014


Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

дипломная работа , добавлен 24.08.2010


Химический состав ингредиентов блюд. Разработка и характеристика ассортимента блюд для предприятий наценочной категории. Подбор технологического оборудования: инструмента и инвентаря, столовой посуды и приборов. Значение мясных и сладких блюд в питании.

курсовая работа , добавлен 09.03.2011


Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014


Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. К таким блюдам, безусловно, относится

Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению на пирах придавали большое значение.

Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Русские поселения возникали, как правило, на берегах Волги, Волхова, Днепра, Двины, Оки и других бесчисленных малых и больших рек.

Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую.

Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира - во фритюре. Современная интерпретация - Рыбные орешки во фритюре.

Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т.д.

Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле (щука «верченая») и т. д.

Применялась и жарка рыбы в тесте, например: «сельди в тесте в масле ореховом». Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре - скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные «рыбники». Кроме обычной жарки применяли и запекание, но без соусов.

Очень широко применялась рыба парового приготовления . Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу подавали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фарширование кашами. Такие блюда называли «чиненые», а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли «тельной». Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок, жаренного лука.

Деликатесным и высоко ценившимся на Руси блюдом был «рыбный потрох». Готовили его из потрохов осетровых рыб.

Особое место среди рыбных блюд занимали солянки. Первоначально их готовили только с тушеной капустой, заправленной луком, мукой, маслом, перцем и кусками обжаренной или соленой отварной рыбы. Запекали их на сковородах в печи, посыпав сухарями. Заправляли солянки по вкусу квасом или уксусом. Затем рецептуры солянок усложнились, в них стали вводить грибы соленые, маслины и лимон.

Некоторые из рыбных блюд были сложными в приготовлении, из судака и щуки делали тельное (рубку), из него формировали пирожки (зразы).

Заканчивая обзор рыбных блюд допетровской Руси, следует отметить, что многие теперь забытые традиции русской кухни по приготовлению рыбных блюд заслуживают восстановления. К таким хорошим традициям следует отнести: широкий ассортимент жареной рыбы.

:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.

­Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественноrо питания. Пищевая ценность их определяется прежде Bcero содержанием полноденных белков. Белки эти боrаты тирозином, арrинином, rистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 % . Усвояемость белков рыбы ­ 97 %. Одна порция рыбногo блюда, не считая гaрнира, содержит, в зависимости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, xo­лестерин. Усвояемость жира рыб ­ около 90 %. Из­-за высокогo содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4 ... 6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 ... 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе coдep­жатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в моpской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей иода, что очень важно для населения Беларуси, испытывающе­гo дефицит этого элемента. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых вита­минов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 Mкг витамина А в 100 г съедобной части, кета ­ 16 Mкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую недос­таточность. При тепловой обработке тиаминаза разрущается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только

при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрак­тивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пре­сноводных, и, кроме тогo, они имеют иной состав. Этим объясня­ются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глютаминовой кислоты, мало креатина и креатинина ­ веществ, иrpающих важную роль в формировании «мясноro» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). это имеет большое значение при ис­пользовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно ­ темное мясо), пре­вращающеrocя при хранении и тепловой обработке в гистамин.

В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мr %) Bpe­ден. Поэтому не следует использовать скумбрию, тунца, сайру в пи­тании детей и подростков; из рыбы с темным мясом лучше гoтовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом ле­тучих веществ, в частности моно, ди­, триаминами, этих соединений в морской рыбе в 2,5 ... 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака больше в 10... 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает за­пах рыбьего жира и ворвани и очень долгo удерживается в ротвой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этоrо следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (т­оматный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнира­ми и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий мнoгo yглеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, гол­ландский, сметанный) содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

­Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

­Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жаре­ной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тущат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от спо­соба тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отвap­ные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особен­ностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, yгорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуща, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и при­пущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Bы­бор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых дoc­тоинств. Так, мясо кальмаров, гpебешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при вap­ке в большом количестве воды, следует припускать с добавлени­ем лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-­аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, ланry­стов) лучше варить в большом количестве воды.

Блюда из отварной рыбы

­Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже ­ цe­ликом и фаршированной. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) ­ только осетровую рыбу; целиком ­ крупные экземпляры рыбы для приrотовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды наrревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 ... 90 0 С. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех

случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом. Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пик­ша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5 … 7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150 ... 200 г составляет в среднем 12 ... 15 мин. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и дрyгих рыб добавляют огyречный рассол или кожицу и семена соленых oгypцов. Это смяrчает вкус, ослабляет специфический запах, мясо рыбы приобретает более нежную консистенцию. При варке фо­рели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат. Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее использовать не для отварных вторых блюд, а для жареных, так как они получаются более вкусными. Потеря массы при варке порционными кусками у большинства видов рыбы составляет 20 % и только у трески и камбалы ­ 18, а у сома ­ 25 %.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обяза­тельно. Очень крупные звенья (например, белyги) нарезают на куски по 2 ... 3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, до­водят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нaгревe. Время варки звеньев севрюги составляет 45 ... 60 мин, осетра ­ 1 ... 1,5 ч, крупных кусков белуги ­ 2 ... 2,5 ч. Потеря массы составляет 15 %. Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно). Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, cy­дака и т. п.) В основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5 ... 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый 3 %-­й раствор уксуса на 20 ... 30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочёночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дoполнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским . С этим соусом подают чаще вceгo судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порцион­ное блюдо, вокpyг располагают гарнир из отварнoro картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить варёногo рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус поль­ский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским . С этим соусом peкомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морскoro окуня. Варят и подают рыбу так же, как с coусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще вcero подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морскoro окуня. Baрят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

­Блюда из припущенной рыбы

­При припускании рыба теряет значительно меньше пита­тельных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из припущенной рыбы более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судака, стep­лядь); звеньями ­ рыбу осетровых пород; порционными кусками ­ рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше вceгo припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей. Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очи­щенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а пор­ционные куски ­ наклонно (один кусок кладут на дрyrой), стep­лядь ­ на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порци­онные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями ­ кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, реп­чатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для тoгo чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое

вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые гpи­бы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогpеваются до температуры 80 ... 82 0 С 8 .­. 14 мин. Практически срок припускания порционных кусков составляет 15 ... 20 мин, а целой рыбы и звеньев ­ 25 ... 45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15 ... 20 %. Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы ­ картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный ­ шампиньоны или белые гpибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрущки или укропа. Припущенную рыбу ­поливают соусами ­ паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Рыба паровая. С паровым соусом приrотовляют судака, щуку, морскогo окуня и осетровых рыб. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и готовят при слабом кипении. Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотейник и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).

С мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удаляют визигy, жабры, хорошо промывают; солят и сворачивают кольцом, после чего припускают в бульоне с белым ви­ном. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания. Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые гpибы или шампиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым coусом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припускания рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа. Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют cyдa­ка, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрущки и репчатоrо лука. Koгдa рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на крутон из хлеба или слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нaрезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располаrают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокpyг разместить фигyрные гренки из слоеноrо теста. Гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель нa гap­нир можно не подавать.

­­Рыба в соусе рассол. Подгoтовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огyречный рассол и припускают. На бульоне rотовят соус рассол, добавляют в нeгo отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и проrревают соус до 75 ... 80 0 С. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Рыба приnyщенная по-­русски . Порционные куски рыбы (oceтрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приrо­товляют гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нa­резают ломтиками. Огyрцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у мacлин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8 … 10 мин. На подогpетое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенноrо лимона гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.

­Блюда из жареной рыбы

­Рыбу всех видов жарят основным способом, в большом коли­честве жира (во фритюре) и на открытом огнe. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу ­ звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире ­ из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порцион­ных кусках до панирования надрезают в двух-тpex местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась. ­При жареньи основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир в сковороде или противне разогpевают до 150 о С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с дрyrой стороны. Обжаренную рыбу дo­водят до готовности в жарочном шкафу. При жареньи куски рыбы прогpеваются внутри до 75 ... 85 о С. Продолжительность жаренья 10 ... 20 мин. На гарнир к жареной рыбе чаще вcero подают жареный кapтофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже ­ туше­ные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огyрцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гpечневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрущки или укропом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона. Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочноrо или зеленоrо масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще вceгo с соусом ­ томатным, красным, томатным с овощами, томатным с эстрагоном или майонезом; иногда соус подают отдельно. Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным coусом, а лососевых и осетровых рыб ­ с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по­-ленинrpадски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху ­ лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жа­ренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фритюре), называют рыба фри. Чаще вceгo так жарят судака, нaвaгy, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают пор­ционными кусками, панируют в муке, окунают в льезон, опять панируют и жарят в жире, нaгpeтом до 180... 190 о С; время жарки 8... 12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дo­жаривают в жарочном шкафу 5 … 7 мин. Гарнир ­ жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Подгoтовленный полуфаб­рикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до гoтовности доводят в жарочном шкафу 5 ... 7 мин. Жареную рыбу гарни­руют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленогo масла, оформляют зе­ленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после марино­вания отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3...5 мин. Для теста желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жареньем вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу уклады­вают на подогpетом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрущки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жареная на открытом огне (рыба ­гpиль). Судака, сига и дрyгyю рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смaчивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой па­нировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу, нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими уrлями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с дрyгой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир ­ жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной

рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона. В настоящее время широко используют гpиль­аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-­излучателей на вертелах

или решетка­х.

­ ­Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хря­щей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпаж­ки и жарят над горящими yглями или в гpиль­аппаратах. Во вpeмя жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным доль­ками, свежими томатами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук ­ кусками длиной 4…5 см.

­Блюда из тушеной рыбы

­Тущат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порци­онные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до гo­товности. Подают с отварным картофелем или тушат eгo вместе с рыбой. Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкован­ный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горя­чим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами . Порционные куски укла­дывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45 ... 60 мин, за 5 ... 7 мин. до окончания тy­шения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир ­ картофель отварной, картофельное пюре.

Блюда из запеченной рыбы

­Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами ­ жареным, сырым или отварным картофе­­лем, гpечневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подлива­ют соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тepтым сыром, сбрызrивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 ... 280 о С до образования румяной корочки.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущен­ную ­ под паровым и молочным, жареную­ под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба запеченная по­-русски . Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морскогo окуня, трески, осетрины, белyги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками варёногo картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при темпе­

ратуре 210 ... 220 о С 15...20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3...5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с гpибами (по-­мос­ковски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают пер­цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного cметаннoгo соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокpyr нее ­ ломтики жареноrо картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вapeнoгo яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 ... 15 мин при температуре 250 ... 270 О С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об­кладывают ломтиками жареного или oтвapнoro картофеля или кладут рассыпчатую гpечневую кашу, заправленную жиром, за­ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с гpибами (oгpaтeн). Под соусом oгpaтен запекают обычно судака, сома, щуку, морскогo окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном мac­ле, вокpyг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с гpибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами . На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в cepe­дине делают yглубление и в нeгo кладут кусок припущенной рыбы, а на нее ­ ломтики отварных шампиньонов или белых rpибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде . Филе рыбы нарезают на кусоч­ки массой 25 ... 30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, дo­бавляют нарезанные ломтиками соленые огyрцы без кожуры и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее ­ подгoтовленную рыбу с oгypцами и луком, сверху ­ второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой гoрки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250...275 о С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино­ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

­Блюда из рубленой рыбы

­Подгoтовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлет­ная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (нaпример, кнели).

Котлеты и биточки . Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8...10 мин и доводят до гoтовности в жарочном шкафу 5 мин.

Готовыe изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или при пущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, биточки можно полить соусами: томатным, основным кpacным,­ сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить eгo на тарелку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские . Филе трески или окуня (про­мышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясо­рубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на пор­цию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргари­ном, добавляют немнoгo воды и припускают при закрытой крышке 15...20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир ­картофельное пюре. Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавля­ют соль, перец, половину нормы тёртогo сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные, жаренные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погpужают в тесто и обжаривают во фритюре до образование корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до гoтовности в жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отвap­ные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-­российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют ­косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформован­ные зразы варят на пару 20...25 мин. Отускают со свежими orypцами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3...4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагpетый до 250 О С, на 4...5 мин, до появления на по­верхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гap­ниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели . Тефтели приготовляют в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10...15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде. При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­ной зеленью.

Хлебцы рыбные . Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы pe­жyт на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соусы: сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двyx­-тpex местах и запекают в жа­рочном шкафу при температуре 250...280 о С в течение 20...30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2...3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: кap­тофель отварной, картофель жареный. Соусы ­ томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12...15 г по 8...10 шт. на пор­­цию, припускают 10...15 мин. При отпуске фрикадельки гарни­руют и поливают соусом. Гарниры: рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе . Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/ 3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок.

Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, кpe­ветками, отварными гpибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.

­Блюда из морепродуктов

­Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно­профилактическом питании. В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, apомa­тические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припус­кать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Paков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лавровоrо листа, перца черноrо горошком и apoматических кореньев. Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и eгo производными).

Жареные блюда . Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубле­ной натуральной и котлетной масс.

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными.

Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается ин­тенсивным вьщелением сока (38...81 %), что замедляет образова­ние корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чеro готовый продукт, ­несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолеп­тически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoro изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180...190 о С способ­ствует наиболее интенсивному образованию корочки, из­-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2...3 мин. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необ­ходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при температуре 200...220 о С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140...160 о С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3...5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов пода­ют со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с лу­ком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо co­четается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зе­ленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реали­зовывать в натуральном виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов . Тущеные блюда отличают­ся сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматически­ми свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительноrо тепловoго воздей­ствия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.

Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животноrо происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами.

­ ­Тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность тушения мяса каль­маров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20...30 мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда . Запекание морепродуктов дает возмож­ность в максимальной степени сохранить характерные для дaннoro продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запе­

Отдел образования Уйского муниципального района

Челябинской области

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Мирненская средняя общеобразовательная школа»

ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Выполнили: ученицы 10 класса

Авинова Любовь

Азязова Наталья

Дегтерева Анастасия.

Комлева Валентина

Журавлёва Мария

Проверили:

Луканина Е.Б., Петухова Л.Ю.

п. Мирный 2010 г.

Содержание

Историческая справка

Виды рыб и их кулинарное использование

Характеристика сырья.

Показатели доброкачественности рыбы

Обработка рыбы

Тепловая обработка рыбы

9. Инструкционная карта

Приготовление «Щуки фаршированной»

10. Требования к качеству готового блюда

11. Правила техники безопасности при выполнении

кулинарных работ

12. Экономическая оценка блюда «Щука фаршированная»

13. Экологическая оценка блюда «Щука фаршированная»

14. Вывод о проделанной работе

Обоснование выбора темы проекта

С древних времён люди использовали в пищу рыбу. Они не задумывались о том, чем полезна эта пища. Оказывается, в рыбе огромное количество минеральных веществ (фосфор, кальций, йод, медь, цинк и др.), витаминов (А, Д, В, С), жиров (А, Д), белков (незаменимые аминокислоты), углеводов. Это достаточно калорийный продукт, который можно дополнять овощными и крупяными гарнирами, различными соусами.

С точки зрения диетологии, блюда из рыбы по своей питательной ценности не уступают блюдам из мяса, а по усвояемости даже превосходят их.

Разнообразные блюда и закуски из рыбы составляют одну из характерных особенностей русской кухни.

Тема показалась нам актуальной и привлекательной, поэтому мы решили предложить слушателю историческую справку, разновидности видов рыб, химический состав рыбы, технологическую карту приготовления и оформления щуки фаршированной, экологическую и экономическую оценки, безопасные методы работы с оборудованием.

Историческая справка

« Если человеку подарить рыбу,

он будет сыт один день;

если подарить две рыбы,

он будет сыт два дня;

но если человека научить ловить рыбу,

он будет сыт всю жизнь ».

(восточная мудрость)

Не случайно рыболовство – один из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, вблизи водоёмов. Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в реках наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года, город Торопец должен был поставлять в Смоленскую епископию « три сани рыбы».

О реках и озёрах России Адам Олеарий в 17 веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою». А какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине 16 столетия. Вот как описан в ней суд над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596г) декабря, в день было в большом озере Ростовском съезжались судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Сёмга Переяславская, боярин и воевода Осётр Хвалынского моря, окольничий был Сом, больших Волжских передел, судные мужики Судак да Щука- трепетуха!». Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести…» также ладуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ёрш. По словам автора, его купят разве, что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам. Зато осётр величается не иначе, как боярин и воевода И дело не только в довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее её ценили за прекрасные вкусовые качества мяса и икры. Как видим, среди промысловых рыб того времени, автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I. Вот что об этом написано в «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году: « для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кальском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меньшиковым с компаниею, до сего времени ещё не происходило, государь Пётр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». И потянулись, начиная с1721 года, в Москву и другие города России обозы с морской рыбой.

Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до «повеления» царя. Морская рыба была основным продуктом питания и других жителей северных районов. И всё же до конца17 века в России имели довольно смутное представление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. К примеру, вот какие рекомендации давал «Словарь коммерческий», содержащий познания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства», вышедшей в Москве в 1790 году: « Между морских рыб здоровее обитающие и питающихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут оне в воде не столько чистой». Не трудно представить, что говорилось о морской рыбе в менее серьёзных изданиях.

Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или словарь употребительных снедей», можно прочитать однозначное утверждение, что «для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею».

Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал Левшин, он даже предложил один из рецептов приготовления трески в своём « Словаре поваренном». Но, несмотря, ни на что, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. И даже спустя сто лет, после издания книги Левшина (1895г), Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что « свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком её держит предрассудок».

Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в 19 веке считалась навага. Её развозили в замороженном виде по всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань. В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже солёной, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой, до зимней торговли. Её помещали в небольшие озёрца, садки из прутьев, а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду. Такую живьём замороженную рыбу называли «пылким товаром».

Рыбу, предназначенную для перевозки на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, морозили особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.

Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лодки, отдельная от кормы и носа непроницаемыми перегородками выполняла роль садка для рыбы. В садке были специальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксировалась на различные расстояния. Так перевозилось значительное количество живой стерляди в Петербург по Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, ценную рыбу перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах.

И всё же основная масса рыбы, которой торговали в России, была солёной, вяленой, сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах (в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей). Вяленая рыба в больших количествах поставлялась на ярмарки Нижнего Новгорода и Царицина, а сушеная шла главным образом в промышленные районы России. Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла долгое время храниться без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия. Астраханских сельдей продавали в бочках по 270-300 рыб в каждой.

Главный рынок по торговле сельдью был в Царицине. Со всех сторон России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы. Вообще сельдь поступала из разных районов страны, и каждый её вид имел свои особенности. Очень ценилась, например, сельдь Соловецкого монастыря. Секрет её необыкновенного вкуса заключался в том, что рыбу солили ещё живой. Затем её укладывали в бочки не вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью.

О соотношении солёной, сушёной и прочей рыбы в поставках можно судить, например, по следующим данным. В 1897 году из Астрахани было отправлено: свежей рыбы в «прорезях» - 200 тыс.пудов; во льду – 128 тыс.пудов; мороженой – 838 тыс.пудов; солёной – 6 млн.115 тыс.пудов; солёно-сушёной – 2,9 млн.пудов; копчёной – 1,1 тыс.пудов; балыков – 16 тыс.пудов; икры частиковых рыб – 35,5 тыс.пудов.

Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и заниматься экспортом рыбы. Очень высоко ценилась за границей русская икра. В 1896 году из России вывозилось 156 тыс.пудов красной и 23 тыс.пудов чёрной икры. Главными импортёрами были Румыния, Турция, Греция, Германия, Австралия, Англия, Франция.

В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесолёная, красная – малопросолёная, чёрная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линёвая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная рыба: лососина, белорыбица, осетрина. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасёвая, окунёвая, лещовая, язевая, судачья, сборная. Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимоном, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой следовало своё тельное, то есть тесто из рыбьей мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок. Обязательными были так же пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом.

Однако это не всё. После ухи принято было лакомиться присольным – свежей и солёной рыбой в рассоле, и всегда «под взваром» - так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам полагались пироги, только уже не подовые, а пряженные. Откушав все эти блюда, баловались варёными раками.

И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что её разрешалось есть во время постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них плёнку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была так же щучина бочоночная – солёная щука. Её отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом. Копченую рыбу – сига, корюшку, рыбца – ели как самостоятельное блюдо, или в смеси с другими продуктами: маринованной свёклой, солёными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.

Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.

В рыбной кухне широко использовалось прованское масло из оливок, в России его называли деревянным. В деревнях чаще готовили на конопляном, маковом, а позднее на подсолнечном масле. Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы. Любимой приправой к рыбе оставался хрен, растёртый с уксусом. Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и тушеных блюд. Жаль, что сегодня шафран не заслуженно забыт.

В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а так же под влиянием соседних народов.

Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господская кухня». Повара – иностранцы, чаще французы, подчевали своих присыщенных хозяев такими кушаньями, как «стерлядь в шампанском» и т.д. Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска – лабарданом. Сетуя на иностранное засилье в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал, что простые в приготовлении исконно русские кушанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретённым, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым».

И всё же, несмотря ни на что, наша рыбная кулинария сохранила свою уникальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.

Значение рыбы в питании человека

Рыба – высококалорийный пищевой продукт, обладающий до 98 % полноценными легкоусвояемыми белками. В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Рыбий жир при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается организмом человека, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, это в два раза больше, чем в растительном масле.

Рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд. Ткани рыбы мягкие и нежные, так как в них мало соединительной ткани.

Богат минеральный состав рыбы: в ней преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден.

Жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, В6, В12, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит, а при варке переходят в бульон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат её не для размягчения, а для придания особого вкуса.

Солёную рыбу рекомендуется отваривать или припускать. Для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо. Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом, так как благодаря соусу, который подают к варёной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Рыба является важным диетическим продуктом. Она незаменима в рационе пожилых людей, детей, больных с нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта.

Виды рыб и кулинарное использование

Разные виды рыб имеют неодинаковую пищевую ценность и кулинарное использование: Осетровые – осётр, белуга, севрюга, калуга, стерлядь и др.

Мясо этих рыб не имеет костей. Жир равномерно распределяется в тканях. Вкусовые качества и усвояемость рыбы являются лучшими среди других видов рыб. Рыбу используют для приготовления банкетных блюд, подвергая различным видам тепловой обработки.

Лососевые – кета, горбуша, лосось, сёмга, нельма и др.

Без межмышечных костей, с нежным мясом. Из малосолёной рыбы готовят холодные блюда и закуски. Вторые вкусные блюда получаются после их варки и жарки.

Тресковые – треска, навага, налим, серебристый хек и др.

Используют для варки и припускания, их жарят и приготавливают котлетную массу. Мясо тощее, мелких костей мало. Имеет специфический запах. Широко применяется в диетическом питании.

Окуневые – судак, ёрш, окунь – тощие рыбы, мясо нежное. Из них получается прозрачный бульон, их варят и жарят, готовят котлетную и кнельную массу, фаршируют целиком.

Камбаловые – камбала, палтус и др., лучше готовить вторые отварные и жареные блюда с соусом и без него. Для удаления специфического запаха при тепловой обработке камбалы у неё удаляют тёмную кожу.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира.

Сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька – поступают в солёном, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде.

Характеристика сырья. Показатели доброкачественности рыбы

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлаждённой, мороженой), а также соленой.

Живая рыба поступает в аквариумах, хранят её в ваннах с проточной водой при температуре 4….8 градусов, не более 2-х суток.

Охлаждённая рыба поступает в бочках или деревянных ящиках, имеет температуру в толще мышц от -1 до +5 градусов.

По виду разделки может быть: неразделанной, с удалёнными жабрами и частично внутренностями, потрошённой с головой и потрошённой без головы. Охлажденную рыбу хранят 3-е суток при температуре от +1до 0 градусов.

Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц -6…-8 градусов. Рыба мороженная бывает тех же видов разделки, что и охлаждённая, и, кроме того, потрошённой без головы с удалённым хвостовым плавником (тушка), и разделанной на куски массой не менее 0,5кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. Его хранят не более 5-ти суток при температуре от -2….до +12 градусов. По месту заморозки рыбу хранят в холодильниках при температуре не выше -18 градусов и относительной влажности воздуха не ниже 95 % в течение года.

Показателями доброкачественности рыбы служат, прежде всего, запах и внешний вид:

Живая и уснувшая рыба имеет чистую поверхность естественной окраски; рыба не битая; на поверхности слизь прозрачная, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко – красные; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая кожа. Запах должен быть характерным запахом свежей рыбы, без посторонних примесей; морская рыба может иметь слабый запах морской воды и водорослей; у некоторых видов морских рыб допускается легкий йодистый запах.

Рыба пониженного качества, но ещё пригодная в пищу, отличается такими признаками: поверхность рыбы потускневшая, покрыта слоем мутноватой, иногда комковатой слизи; анальное кольцо слегка набухшее, розовое или розово-красное; глаза рыбы помутневшие и опавшие; жабры бледно – розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели; консистенция мяса рыбы несколько размягченная; запах характерный для рыбы, допускается кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи.

У непригодной в пищу рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, жабры бурые или серые; поверхность рыбы и её жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом; брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; консистенция мяса дряблая, оно легко отстаёт от костей, расслаивается; цвет мяса серый или красноватый.

Обработка рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (солёной рыбы); разделка; приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Крупную рыбу оттаивают в воде комнатной температуры от 1,5 до 4 часов, в зависимости от размеров рыбы. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (7-10г на литр воды).

Рыбу осетровых пород и рыбное филе рекомендуется оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц -1 градус, тогда удаётся значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые и питательные качества.

Вымачивание солёной рыбы. Вымачивают в проточной воде в течение от 8 до 12 часов.

Сельдь вымачивают после разделки в молоке или в настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы зависит от анатомических особенностей рыбы, её размера и кулинарного использования.

Разделка рыбы средних и крупных размеров заключается в следующем: оттаивание, удаление плавников, удаление внутренностей через отверстие в брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с рёберными костями пластованием рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе рёберных костей, удаление с филе кожи, нарезка на порционные куски.

Разделка чешуйчатой рыбы: снять чешую, удалить плавники, разрезать брюшко, удалить внутренности, промыть.

Рыбу для фарширования потрошат через разрез у головы или разрез спинки.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко.

Из потрошеной рыбы получаются следующие полуфабрикаты: рыба целая с головой; рыба целая без головы (тушка). Тушку можно затем разделать на порционные куски- кругляши.

Крупную рыбу обычно пластуют.

Обработка рыбы для фарширования

Фаршируют рыбу целиком или порционными кусками-кругляшами. Чаще всего для фарширования используют судака, щуку, карпа. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу.

Очищенную от чешуи рыбу обезглавливают и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, тушку тщательно промывают.

Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой захватывают кожу и снимают её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У хвоста мякоть и хвост перерубают, кожу выворачивают.

Тепловая обработка рыбы

Наиболее распространены блюда из отварной, припущенной, жареной, запеченной рыбы. Реже рыбу тушат, делают это, как правило, не в целях тепловой обработки, а для придания особого вкуса.

Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом. Используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры, с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 градусов). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1-2 см.

Порционные куски рыбы лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

При варке рыбы с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.

Рыбу со специфическим запахом варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.

Припускают рыбу в небольшом количестве жидкости для наиболее полного сохранения питательных веществ. Для припускания используют те же виды рыб, что и для варки. Не готовят рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую невкусный бульон, а так же костистую и мелкую рыбу. Припускают рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски рыбы с кожей и костями - кожей вниз, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Воды берут из расчёта, чтобы жидкость покрывала рыбу 1/3 (0,3л на 1кг рыбы). Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв её промасленной бумагой.

Для жарки используют рыбу всех видов. Предварительно её разделывают на филе с рёберными костями или без костей, с кожей или без неё. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы. Чтобы при жарке сохранялась форма кусков, на поверхности рыбы делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят и выдерживают 5-7 минут для уплотнения ткани, посыпают перцем, панируют в муке, сухарях.

Жарят рыбу: основным способом; во фритюре; на решетке и на вертеле.

Рыба жареная основным способом . Подготовленную рыбу жарят на сковородах при температуре жира 150-170 градусов (в зависимости от вида жира), с двух сторон до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250 градусов в течение 5 минут (расход жира – 1кг на 4 кг рыбы).

Рыба жареная во фритюре. Берут глубокую посуду и большое (обычно в соотношении 4:1) количество жира. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки. Температура фритюра 160-180 градусов. Рыбу помещают в раскалённый жир (он должен слегка дымить). В этом случае быстро образуется корочка, жир не проникает внутрь продукта, в результате сохраняется сочность продукта.

Рыба жареная на решетке (грилье). Рыбу с костным скелетом, нарезают на филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, рубленой зелени петрушки в течение 10-20 минут.

Куски рыбы укладывают на решетку, расположенную над горячими углями, обжаривают с обеих сторон.

Рыба жареная на вертеле. Этим способом жарят обычно севрюгу, осетрину, белугу. Квадратные куски рыбы без кожи и хрящей посыпают солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазывают растительным маслом и жарят в мангале над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки и смазывая куски.

Запекание рыбы. Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. Запекают рыбу с различными гарнирами и соусами обычно на порционных сковородах, блюдах и в раковинах в жарочном шкафу. Подают в посуде, в которой запекалась рыба. Температура запекания 250-280 градусов. Время запекания 15-30 минут.

Тушение рыбы. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, однако в случае необходимости тушат сырую или солёную рыбу. Мелкую рыбу тушат целиком. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют ароматические и пряные овощи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

Инструкционная карта

«Приготовление щуки фаршированной»

Ингредиенты:

Щука - 1шт. (весом 1 – 1,5 кг.)

Хлеб – 200г. (высший сорт)

Сливки – 200г. (30% жирности)

Яйцо – 2шт.

Масло – 100г. (сливочное)

Лук – 100г. (репчатый)

Соль (по вкусу)

Специи (по вкусу)

Оборудование:

Доска разделочная «РС»; нож столовый; мясорубка; миска; сотейник.

Порядок выполнения работы:

1. Щуку очистить от чешуи, промыть;

2. Вокруг головы надрезать кожу и концом ножа отделить её от мякоти;

3. Левой рукой, держа рыбу полотенцем за голову, правой захватывают кожу и снимают её «чулком», по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У хвоста мякоть и кость перерубают, кожу выворачивают;

4. Голову отделить от тушки вместе с внутренностями, промыть;

5. Из головы удалить жабры, глаза, промыть;

6. Отделить мякоть от позвоночной и рёберных костей;

7. Хлеб высшего сорта без корочек замочить в сливках;

8. Лук нашинковать мелкой крошкой, пассировать на масле;

9. Мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить замоченный в сливках хлеб и пропустить массу через мясорубку ещё раз;

10. В массу добавить пассированный лук, соль, специи, масло, желтки яиц, хорошо вымешать;

11. Белки яиц взбить в крепкую пену, ввести в рыбную массу, аккуратно перемешать;

12. Подготовленную массу выложить в кожу рыбы, так чтобы она приняла форму рыбы. У хвоста сделать прокол, чтобы удалить попавший воздух;

13. К рыбе приложить обработанную голову, завернуть в марлю, перевязать шпагатом;

14. Готовый полуфабрикат поместить в сотейник, залить холодной водой (на 1кг рыбного полуфабриката около 2-х литров воды), добавить соль и коренья для ароматизации. Довести до кипения.

15. С поверхности снять пену (свернувшиеся белки). Варить при слабозаметном кипении (температура 95 градусов), 40 -50 минут.

16. С готовой щуки снять марлю, оставить рыбу до остывания;

17. Готовую рыбу уложить на рыбное блюдо; оформить соусом майонез, отварными или припущенными овощами, лимоном, зеленью.

Требования к качеству рыбного блюда

«Щука фаршированная»

1. Сохранена целостность кожи, рыба не деформирована;

2. Фарш однородный, без костей;

3. Цвет от белого до серого;

4. Вкус соответствует данному виду рыбы, с привкусом специй;

5. Консистенция мягкая, рыхлая.

Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ

При использовании электрической плиты

1. Перед включением электроприбора проверить исправность шнура питания; устанавливайте плитку на огнеупорную подставку; не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.

2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до упора; не допускайте включения и выключения вилки дёрганьем за шнур.

При использовании режущих инструментов

1. Соблюдайте максимальную осторожность; передавайте ножи и вилки ручкой вперёд; мясо в мясорубку проталкивать только деревянным пестиком;

2. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезают на разделочных досках, соблюдая безопасные приёмы разделки продуктов, пальцы левой руки должны быть, согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.

3. Соблюдайте осторожность при работе с теркой.

При работе с горячей посудой и жидкостью

1. Следите, чтобы содержимое посуды при закипании не выливалось через край; при сильном кипении уменьшите нагрев.

3. Не пользуйтесь посудой с прогнутым дном и сломанными ручками.

Экономическая оценка рыбного блюда

«Щука фаршированная»

Наименование продукта

Количество

(в граммах)

Цена 1 кг продукта

(в рублях)

Стоимость

(в рублях)

Щука

1500

Хлеб в/с

Сливки 30% жирности

120

Яйцо

2 шт.

6,80

Масло сливочное

21,60

Лук репчатый

3,90

Соль

Специи

Итого:

219 ,30

Вывод : Рассматривая блюдо из рыбы «Щука фаршированная» с экономической точки зрения, приходим к выводу, что это блюдо не дорогое, несмотря на то, что оно может быть использовано не только как каждодневное блюдо, но и как банкетное. Основные затраты денежных средств приходятся на приобретение рыбы. Большую часть продуктов используемых для приготовления этого блюда можно взять из личного подсобного хозяйства (молочные продукты, овощи, яйца), что значительно удешевит готовое блюдо. Необходимо учесть затраты на электроэнергию и амортизацию оборудования.

Экологическая оценка рыбного блюда

«Щука фаршированная»

Наименован.

продуктов

Пищевые

вещества

Значение для организма

человека

Рыба

(щука)

Полноценные белки, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний, сера, йод, бром, фтор), витамины (А, Д, Е, К-жирорастворимые,

В1,В2,В6,В12,РР-

водорастворимые), экстрактивные вещества.

Белки легко усваиваются организмом, жир легкоплавкий, богат полиненасы-

щенными жирными кислотами,

кальций, фосфор, магний – участвуют в образовании костной ткани, фтор – способствует формированию костей, сера – необходима для образования желудочного сока, йод – необходим для нормальной работы щитовидной железы, при недостатке вит. А – приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям, вит. Д – противорахитный, вит.Е – вызывает расстройство нервной системы, вит.К – способствует свёртыванию крови, вит. гр. В – участвуют в окислительно – восстановительных функциях, вит.РР – при недостатке наблюдается шершавость кожи, нарушение работы жкт, нервной системы, экстрактивные вещества возбуждают аппетит.

Хлеб

Углеводы, растительный белок, витамины группы В, РР, минеральные вещества фосфор, магний, калий.

Углеводы играют важную роль в обмене веществ и энергии в организме человека, это источник энергии, вит.гр. В - принимают участие в углеводном обмене, принимают участие в процессе роста, в работе центральной нервной системы, вит.РР- влияет на работу сердечно - сосудистой системы, органы пищеварения и кроветворения, состояние кожи, магний – большая часть находится в составе костной ткани.

Яйца

Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества натрий, калий, сера, йод, бром, медь, марганец, витамины А, В, Д, Е,К, РР.

Белки полноценные, жир находится в эмульгированном состоянии, поэтому хорошо усваивается, натрий и калий участвуют в водно – солевом обмене, сера входит в состав белков, медь – способствует образованию гемоглобина крови, вит. К – способствует свёртыванию крови.

Сливки

Белки, жиры, лактоза, витамины А, Д, Е, РР, С, гр.В, минеральные вещества кальций, фосфор.

Белки усваиваются почти полностью, содержат незаменимые аминокислоты, молочный жир усваивается полностью, молочный сахар лактоза придаёт молоку сладкий вкус, усваивается на 98%, вит.С – играет роль в окислительно-востановительных реакциях, в обмене веществ, в образовании соединительных тканей. Способствует усвоению белков, железа, укрепляет защитные функции организма.

Лук репчатый

Белки, сахара, витамины С,РР,гр.В, минеральные вещества калий, фосфор, натрий, гликозиды, фитонциды, эфирные масла.

Имеет не только пищевое значение, но и лечебное, так как фитонциды обладают бактерицидными свойства-ми, эфирные масла придают луку острый вкус и специфический аромат, гликозиды придают горечь, что способствует возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Вывод : Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют её диетические свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых волокон, и её содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость рыбных блюд. Как мы видим, входящие в состав блюда продукты оказывают благотворное влияние на организм человека.

Кроме того необходимо учесть, что рыба используемая для приготовления данного блюда, была выловлена в экологически чистом водоёме – Краснокаменский пруд. Рыба соответствовала требованиям крыбных продуктов.

Вывод о проделанной работе

Работая над творческим проектом по теме «Рыбные блюда», мы дали обоснование выбора темы проекта, раскрыли историческую справку. Было отмечено значение рыбных блюд в питании человека. Раскрыли вопрос о видах рыб и их кулинарном использовании. Дали характеристику сырья и показателей доброкачественности рыбы. Рассмотрели вопросы обработки рыбы и обработки рыбы для фарширования. Представили виды тепловой обработки рыбы. Разработали технологическую карту приготовления блюда

из рыбы «Щука фаршированная». Представили требования к качеству готового блюда и безопасные методы работы. Рассмотрели блюдо «Щука фаршированная» с экологической и экономической точек зрения.

Мы доказали, что входящие в состав блюда продукты оказывают благотворное влияние на организм человека. Блюдо не дорогое, не смотря на то, что оно может быть использовано как банкетное многопорционное блюдо. Делая вывод о проделанной работе, мы говорим о том, что рыбные блюда необходимы для организма человека.

Тема актуальна, так как в наши дни остро стоит вопрос о правильном питании, а в рыбных блюдах, как известно, сама природа сбалансировала количество и качество питательных веществ.

При выполнении проекта мы использовали знания таких предметов, как технология приготовления пищи, математика, химия, биология, микробиология, санитария, гигиена.

Это практико – ориентированный проект, он чётко сориентирован на результат. Результатом работы стало блюдо из рыбы «Щука фаршированная». Структура проекта была не только хорошо продумана, но и четко скоординирована работа по корректировке совместных и индивидуальных усилий, организации презентации полученных результатов.

Закончить работу над темой можно словами академика Л.А.Зенкевича:

«Нет сомненья, что постепенно многое из того, что произрастает, таится и живёт в морях и океанах, будет использовано в пищу человека, внедрится в наш рацион, заслужит признание популярностью и, конечно, своим вкусом»

Группа девочек 10 класса: Азязова Наталья, Авинова Любовь, Дегтерёва Наталья, Комлева Валентина, Журавлёва Мария.

Блюдо «Щука фаршированная»

То, что где-то на свете существуют люди, которые не любят рыбу, я могу объяснить лишь стечением обстоятельств — скажем, заставили в детстве есть мерзкую перемороженную рыбу под майонезом, и рядом не нашлось никого, кто бы объяснил, что сама рыба ни в чем не виновата. Дай такому человеку попробовать действительно хорошую, вкусно приготовленную рыбу — и все, за уши не оттащишь. Все говорят, что рыба полезна, но для меня это в первую очередь вкуснейший продукт, из которого можно приготовить так много замечательных блюд. Хотя и полезный тоже, не зря же врачи настоятельно рекомендуют есть блюда из рыбы несколько раз в неделю.

В очередной сборник вошли десять лучших рецептов блюд из рыбы. Значит ли это, что остальные рыбные блюда не так хороши? Ни в коем случае, правильно приготовленная рыба хороша всегда и в любом виде, неслучайно — среди моих однозначных фаворитов: возьми любую рыбу, свои любимые травки, и прекрасный ужин готов. В этой же подборке вы найдете другие из моих любимых рыбных рецептов, а если среди них не будет тех, которые нравятся вам, обязательно расскажите об этом в комментариях.

Говорят, хозяева дорогих ресторанов иногда просят кандидатов на должность нового шефа приготовить что-нибудь очень простое, вроде омлета. И неслучайно: самое простое обычно и оказывается самым сложным. Например, жареная треска. Казалось бы, что может быть проще, чем просто пожарить треску на сковороде? В теории - ничего, на практике же у одного она развалится, у другого высохнет, вот и зарекаются люди готовить жареную треску, лучше уж в духовке, в пергаменте или еще как-нибудь. Между тем, правильно приготовленная жареная треска и сама по себе очень вкусна, и вкусный соус к ней готовится на той же сковороде без отрыва от процесса, и текстура у такой трески получается что надо: еще сочная, но уже плотная, легко разделяющаяся на кусочки. Если вы считаете, что треска так себе рыба - дайте ей еще один шанс!

Сказать по правде, тушеную или отварную рыбу я не очень жалую, но для этой рыбы в томатном соусе я готов делать исключение хоть каждый день. Тут есть все - и яркий, летний, насыщенный вкус помидоров, и ароматный, густой соус со вкусом моря, и рыба, мясо которой само отходит от костей. Похожее блюдо иногда готовят рыбаки по всему Средиземноморью, отправляя в него ту часть улова, которую не удалось продать, но мы-то с вами можем взять любую рыбу - хоть недорогую треску, хоть заморского сибаса, хоть привычного и знакомого судака. Уверен, что и карп в таком виде тоже придется по вкусу тем, кто любит эту рыбу. Выбирать вам!

Мне категорически нельзя ходить в рунет. К примеру, вчера я с какого-то перепугу решил поискать рецепт приготовления кеты, и у меня перед глазами до сих пор стоит эта несчастная рыба, измученная майонезом, фольгой и кремированная в духовке до полной неузнаваемости. Понятно, что единственная цель данных ухищрений - приготовить кету так, чтобы она получилась сочной, но ведь эти горе-кулинары еще и учат других, и некому их остановить. Что ж, эту неподъемную ношу снова придется взвалить на свои плечи вашему покорному слуге.

Кулинарная карьера Джулии Чайлд, как недавно показал нам фильм “Джули и Джулия“, началась с того, что в одном из ресторанчиков Руана ей подали жареную рыбу именно с таким соусом. Как и все гениальное, соус beurre blanc (“белое масло” в переводе с французского) очень прост и подходит к любой рыбе. На его родине, в Долине Луары, с таким соусом подают щуку - и в том, что довольно костлявая и не слишком изысканная рыба становится желанным гостем на французском столе, заслуга соуса не так уж и мала.

Скумбрия - крайне жирная рыба, но в отличие от мяса, жир в рыбе очень полезен: кислоты омега-3 и все такое. Кроме того, будучи жирной рыбой, скумбрия очень выигрывает при приготовлении на гриле, а филе скумбрии на гриле будет настоящим шагом вперед в плане изящества подачи. Это особенно важно, если кто-то из ваших домашних гнушается есть рыбу из-за костей. Врачи советуют включить в свой рацион хотя бы две порции жирной рыбы в неделю для того, чтобы ваш организм получил ощутимый заряд бодрости и здоровья, а этот несложный рецепт поможет вам сделать свое меню не только полезным, но и вкусным.

Эта шведская версия привычной нам малосольной семги уходит своими корнями в глубокую древность. В те суровые времена шведы и другие скандинавы не просто засаливали рыбу, но и закапывали ее, причем зачастую на несколько месяцев, чтобы сохранить на зиму. Собственно, современное название “гравлакс” происходит как раз от шведского gravad lax - “закопанный лосось” - хотя поверить в это порой трудно даже современным шведам. Сейчас лосося, разумеется, никто уже не закапывает (хотя сюрстрёмминг, ферментированная сельдь, по-прежнему пользуется большим успехом), зато от соседства с укропом и водкой (обязательные ингредиенты!) и свеклой (не обязательный, но желательный) он приобретает пряный вкус и крайне интересную окраску.

Сегодня будем с вами готовить маринованную рыбу. В роли рыбы - сиг, пресноводный родственник лосося, который после засолки или маринования превращается в настоящий деликатес. Что делать, если у вас под боком не случилось Ладожского озера, где водится целых семь пород этой замечательной рыбы? Ничего страшного, возьмите любую другую - судака, сома, толстолобика… Словом, если рыба нравится вам в обычном виде, значит, понравится и в маринованном.

Лимон с тимьяном - лучшие друзья, а с рыбой этот дуэт и вовсе творит чудеса. Мне впервые довелось попробовать, прямо скажем, не самого частого гостя на наших прилавках: англичане называют эту рыбу Джон Дори, итальянцы и французы - рыбой святого Петра, а у нас ее называют солнечником. На боку у нее - темное пятно, по преданию - отпечаток пальца святого апостола Петра, который, как известно, был рыбаком (впрочем, в Галилейском море солнечник не водится, но кому это интересно?). Солнечник имеет довольно плотное мясо и по вкусу чем-то напоминает палтуса. Нужно ли говорить, что с лимоном и тимьяном можно приготовить вообще любую рыбу - хоть морскую, хоть речную, хоть с белым мясом, хоть с красным?..

Тартаром из тунца я грезил больше двух месяцев, с того самого дня, когда попробовал его в одном из модных мест Аликанте. Сервис в том заведении был отвратительным, цены пугающими, народ толпился у входа, бармены в центре зала миксовали различные варианты джин-тоников, но вот тартар из тунца - тот оказался выше всяких похвал. Крупные куски податливого и сочного рыбьего мяса в легкой заправке с азиатским уклоном надолго запали в душу. У нас свежего средиземноморского тунца я не видел, да и другого тоже так сразу не купишь, но как только у меня в руках оказался кусок филе насыщенного розового цвета, я сразу же вспомнил о тартаре. Ведь это, по сути, лучшее, что может случиться с тунцом.